Sie erhalten zwei Beutel, in einem befindet sich das Salz und Phosphat, in dem anderen die Gewürze. Hintergrund ist, dass man zuerst mit dem Salz und dem Phosphat die Masse bindig kuttert, und erst später die Gewürze dazu gibt.
Benötigte Zutaten pro Kilogramm Masse:
100 Gramm Rindfleisch mager
370 Gramm Schweinefleisch mager
150 Gramm Schweine Backen
150 Gramm Speck
230 Eis (bestehend aus einer Gemüsebrühe)
Zubereitung:
Aus Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie, Lauch, Zwiebel) eine Gemüsebrühe herstellen, die Brühe absieben, und eingefrieren. Diese Gemüsebrühe wird als Schüttung anstatt normalen Eis verwendet.
Das Fleisch und den Speck zusammen durch die 2mm Scheibe wolfen, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Folgetag das gewolfte Fleisch mit 23 Gramm Salz / Phosphat Mischung pro Kilogramm Masse kuttern, und die Hälfte von dem Eis hinzugeben.
Nun das Brät bis 14 Grad kuttern, dann 9 Gramm der Gewürzmischung pro Kilogramm Brät, und das restliche Eis hinzugeben, und bis auf 10 Grad auskuttern.
Das Brät nun in 20/22 Schafsaitling abfüllen, und Würste von ca. 15-20cm abdrehen.
Nun die Würste heißräuchern. Dazu die Würste im Räucherschrank bei ca. 60 Grad für 20 Minuten trocken, und erst dann den Rauch dazu geben, und bei ca. 70-75 Grad 40 Minuten heißräuchern.
Danach die Würste in Gläser platzieren, und mit 2% Lake aufgießen. (Pro Liter Wasser, 20 Gramm Salz) und bei 85 Grad 2 Stunden lang brühen. Im Anschluss die Gläser abkühlen lassen. Die Würste sind in den verschlossenen Gläser ca. 6 Monate haltbar.
Alternativ können Sie die Boullion Würstchen nachdem heißräuchern bei 75 Grad für 15 Minuten brühen. Hier ist die Haltbarkeit jedoch nicht so hoch, es sei denn man gefriert die Würstchen ein.
Gewürzmenge pro Kilogramm Brät:
23 Gramm Salz / Phosphat
9 Gramm Gewürzmischung pro Kilogramm Brät
Hochwertige Rohstoffe
Eigene handgefertigte Herstellung
Wir stellen nur auf Bestellung her.
Bei entsprechender Lagerung bis zu 2 Jahre haltbar
Mit Einreißkerbe für Erstöffnung
Wir stellen jede einzelne Gewürzmischung in wertvoller Handarbeit her, die Rohstoffe werden erst am Tag Ihrer Bestellung von uns zusammengestellt, und erhalten daher Ihr volles Aroma.
Mehr Frische geht nicht.
Inhaltstoffe:
Nitritpökelsalz (Konservierungsstoff E250, Trennmittel E535)
Phosphat
Pfeffer weiß
Rohrzucker
Paprika edelsüß
Koriander gemahlen
Ascorbinsäure E300
Macis
Piment
Artikelnummer: 192
Hersteller: Fleischermeister aus Leidenschaft
EAN:
36,75 Euro / 0,2 kg
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