Sie erhalten zwei Beutel, in einem befindet sich das Salz und Phosphat, in dem anderen die Gewürze. Hintergrund ist, dass man zuerst mit dem Salz und dem Phosphat die Masse bindig kuttert, und erst später die Gewürze dazu gibt.
Diese Gewürzmischung wird zum einem für das Grundbrät und auch für das Einlagefleisch verwendet.
Benötigte Zutaten pro Kilogramm Masse:
410 Gramm Rindfleisch mager
150 Gramm Schweinefleisch mager
220 Gramm Rückenspeck
220 Gramm Eis
Einlagenfleisch: 400 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte
Zubereitung:
Das Kuttern erfolgt im Magerbrätverfahren, erst wird das Magerfleisch gekuttert und später wird dann der Speck dazu gegeben.
Das Magerfleisch und den Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden, und getrennt durch die 2 Millimeter Wolfscheibe wolfen.
Das Einlagenfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, und mit 20 Gramm / pro Kilogramm Fleisch von der Salz / Phosphat Mischung, und 13,5 Gramm / pro Kilogramm der Gewürzmischung kräftig durchmengen, und dann durch die 6mm Scheibe wolfen. Das Einlagenfleisch kalt stellen.
Das Magerfleisch zusammen mit 20 Gramm der Salz / Phosphat Mischung kuttern, und ca. 30% von dem Eis dazu geben, und bis 4 Grad kuttern. Dann das Fett hinzugeben, sowie weitere 30% Eis. Bei 8 Grad nun 13,5 Gramm / kg Brät von der Gewürzmischung sowie das restliche Eis hinzufügen, und bis auf 12 Grad auskuttern.
Danach das vorbereitete Einlagefleisch zusammen mit dem Grundbrät kräftig durchmischen
Jetzt die Breslauer Würstchen Krakauer in einen 24/26 Schafsaitling füllen, und auf eine Länge von 20-25cm abdrehen. Die Breslauer Würstchen nun im Räucherschrank bei ca. 60 Grad ohne Rauch ca. 20 Minuten trocknen, und danach bei ca. 70 Grad mit Rauch für ca. 45 Minuten heißräuchern.
Im Anschluss daran für 20 Minuten bei 75 Grad brühen.
Nach dem brühen die Breslauer Würstchen im kalten Wasserbad abkühlen.
Gewürzmenge pro Kilogramm Brät und Einlagenfleisch:
20 Gramm Salz / Phosphat
13,5 Gramm Gewürzmischung pro Kilogramm Brät
Hochwertige Rohstoffe
Eigene handgefertigte Herstellung
Wir stellen nur auf Bestellung her.
Bei entsprechender Lagerung bis zu 2 Jahre haltbar
Mit Einreißkerbe für Erstöffnung
Wir stellen jede einzelne Gewürzmischung in wertvoller Handarbeit her, die Rohstoffe werden erst am Tag Ihrer Bestellung von uns zusammengestellt, und erhalten daher Ihr volles Aroma.
Mehr Frische geht nicht.
Inhaltstoffe:
Nitritpökelsalz (Konservierungsstoff E250, Trennmittel E535)
Speisesalz
Phosphat (E450)
Pfeffer schwarz gemahlen
Rohrzucker
Paprika ungarisch edelsüß
Muskat gemahlen
Kurkuma
Kümmel gemahlen
Knoblauchgranulat
Ascorbinsäure
Artikelnummer: 286
Hersteller: Fleischermeister aus Leidenschaft
EAN:
36,75 Euro / 0,2 kg
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